大豆から豆腐が出来るまで
STEP1
原料の大豆受け入れ工程
豆腐の材料は広大なアメリカ又はカナダで育てた遺伝子組み換えでない大豆を輸入したものを使用しています。また国産の大豆を使用した商品もあります。どんな農薬を使用しているのかをすべて把握して、体に安心安全な豆腐を召し上がって頂けます。
STEP2
原料大豆の
浸漬(しんせき)・磨砕(まさい)
原料の大豆を浸漬(しんせき)させます。浸漬(しんせき)とは水を大豆に給水させ、寝ている酵素を目覚めさせるために行います、豆腐の物性や風味を作るための重要な作業です。漬ける時間が不足すると豆乳と豆腐の黄色味が強くなり、漬ける時間が長い場合はつやのない灰色の豆乳と豆腐になるため細かい調整が必要になります。一晩浸漬した大豆に水を入れながら機械〈グラインダー〉で磨砕(まさい)します。この作業を「水挽き」といい、磨砕したものを「生呉」(なまご)といいます。
STEP3
原料大豆の煮沸・分離
「生呉」(なまご)を煮沸し、「煮呉」(にご)にします。煮沸の作業により凝固するためのたんぱく質の熱変性や豆乳成分の抽出、有害物質の不活性化、甘みのある香ばしい風味などの豆腐の特性を作ります。また殺菌などを目的としています。煮沸釜にて「生呉」(なまご)に熱を加えます。この後、おからと豆乳に分離させるときに細かいメッシュのフィルターを通し、豆腐生地のもとの豆乳ができます。「煮呉」(にご)を豆乳とおからに分離する作業において、絞りの効率がどれだけ豆乳がとれるかに影響をしてきます。
STEP4
成形過程
豆乳の濃度、味を検査し、基準以内であれば凝固剤を加えて固めます。この作業で絹豆腐は完成です。木綿豆腐は凝固剤を加えて固めた後、それを崩してプレス機を通し、再度固めます。凝固は豆腐の食感・風味・特性を作り出す重要な作業であり、豆乳の温度・濃度・pH・煮沸条件〈タンパク質の熱変性の程度〉と凝固剤の種類・量・攪拌(かくはん)〈混ぜ合わせること〉の方法などで豆腐の特性が決まります。
STEP5
最終工程
豆腐を機械でカットして品質・味を再確認した後、包装します。包装した豆腐を低温ボイルして冷やしたら製品の完成です。その後トラックで各スーパー等に届けられ皆さまの食卓に並びます。